ケーキの味を左右するのは材料選びと技術力の両方です

私たちがケーキを作る前に考え、決めたことがあります。
それは「基本の材料を厳選する」ことでした。

どこの店でもやっているように見えて、実はできていないのが現状だと私は考えます。

そこで私たちはこの材料「小麦粉と卵」から変えていこうと思いました。
なぜなら、ケーキを作るうえで一番多く消費する基本的な材料だからです。

そして小麦粉はまず輸入小麦をすべて排除しました。

過去に何度か小麦粉自体から薬品臭のようなカビ臭が買ったばかりの小麦粉からする事例が多かった、というのが理由です。

さまざまな資料を調べた結果、外国産小麦粉は日本のように湿度が高い場所では品質が急激に低下しやすいそうです。

みなさまのご家庭にある小麦粉は大丈夫ですか？
スーパーなどで販売されている小麦粉はほとんどが輸入小麦粉ですからカビが発生しているケースが多いようです。酷い臭いですぐわかります。

クゥ・デ・ラパンで今現在使用している薄力粉、強力粉ともに１００％北海道産小麦粉と一部　湘南小麦（ゆめしほう）のみとなります。
常にチェックしながら新しいものを使うよう心がけています。

卵は相模原INOUE EGG FARMの平飼い有精卵「さがみっこ」を、
スポンジ生地に１００％使用しております。（一部スポンジを除く）

こちらの養鶏場では雄と雌が同じ鶏舎で自然に限りなく近い状態で、ストレスが無い状態での生活をしています。

餌にもこだわり黄身の色は自然に近いレモン色です。

この産みたて卵を使って焼き上げるケーキは臭みが無く気泡も安定し、ふわふわでコシがあるおいしいスポンジ生地が焼きあがります。
もちろん新鮮であることが絶対条件です。

そしてさらに重要なのは、材料を使いこなす技術力です。
この部分がダメだと全てが台無しになってしまいます。
クゥ・デ・ラパンでは、お客様の笑顔をつくる為に、職人一人ひとりのスキル向上にも力を注いでいます。

また、通常の卵を使う場合は生臭さや動物特有の臭いをマスキングするために、バニラオイルやエッセンス類などを添加するのが私たち業界の常識となっています。むしろ添加することが当たり前となっていると思います。

しかしこの常識は、臭いを消すだけではなく、卵や小麦に熱が加わった時に発生する焼きあがりの良い香りも濁らせてしまっているようです。

※但し、小麦・卵アレルギーに対応しているという訳ではございません。

　お客様が召し上がる瞬間までが、私たちの仕事と考えます

現代は、ほとんどのケーキに生クリームが使われていると言っても過言ではありません。

クゥ・デ・ラパンの生クリームは高脂肪北海道４７％のフレッシュクリームと低脂肪九州３５％フレッシュクリーム、少々のホイップクリームのブレンドでホイップしています。

北海道４７％は風味が豊かでミルキーな味わい。
九州原乳使用の３５％は軽い口どけ爽やかな味わいが主な特徴です。
フレッシュ生クリームを使用すると、扱いが非常に難しく、そしてデリケートなため、おいしい寿命も短く温度変化にも弱い素材です。

ホイップして気泡状になっているため、保管状態が悪いと、時間の経過とともにどんどん気泡がつぶれ、べた付いたりしてきます。

もしこんな生クリームだったら、せっかく買ったケーキが台無しですよね。

スポンジと生クリームを使ったケーキによく見られる
「離水現象」または「分離」と言う現象があります。

「生クリームが油っぽく感じた」・「スポンジがしっとり濡れた感じだった」
こんなケーキを食べたことありませんか？

例えば苺のショートケーキでご説明します。

生クリームをペットボトルに入れて勢いよくシェイクし続けるとバターができるのは、ご存知の方も多いとおもいます。
フレッシュ生クリームは分離すると、「バター」と「水分」乳清（ホエー）になります。
この現象に近い状態が仕上がったケーキ上にも起こります。

時間が経過するにつれて、水分（ホエー）だけが染み出て下のスポンジに吸収されます。
水分が減って脂肪分が多く残った生クリームを食べると「油っぽく感じる」という現象です。
生クリームは口どけを優先して提供する素材のため、ゼラチンなどの凝固剤などで固めていませんので、時間が経過するにつれ分離（離水）してしまいます。

もしもこんなケーキを買ってしまったら、（食べてしまったら）そのケーキは作られてから、かなり長い時間が経過している可能性が高いと考えられます。

また、ショーケースに入って生クリームがむき出しになっているケーキは、
２日目ともなるとケース内の他の臭いや冷蔵庫内の臭いを吸収する性質があるので、
本来のミルキー感や風味は失われてしまいます。

食べたら「冷蔵庫の臭いがした」表面が乾いてしまっているケースも最悪です。
生クリームがおいしくないケーキの一番多いパターンの１つです。
１日（１２時間くらい）出ていた商品はこういう現象が少なからずでます。

こういうケーキは普通に売られているのが現状のようです。

現代社会は労働する人たちの問題などもありますから、
「効率的に一括生産して流通にのせる」こういう流れになったのは必然だと思います。

昔食べたケーキの感動が忘れられないと言う方がよくいらっしゃいます。
「舌が肥えたから美味しさに鈍感になった」と皆さん口をそろえて言うでしょう。

少なからず材料はともあれ、設備も少ないながら２０年～４０年前はどのお店もケーキは作りたてで美味しかったように思います。それは、「作り立てを提供するお店が多かった」からだと私は思います。

当店は作り置きをしないため、このような現象を回避させています。
ご予約いただいたケーキも一日数回に分けてご来店の１〜２時間前にお作りして、
冷気に直接触れないよう箱に入れ、さらに静電システムの冷蔵庫に保管してお客様のご来店を待ちます。

これが私たちが考えるシンプルであり守り続けてきた、ある意味昔ながらの販売スタイルなのです。